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          高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝

          發(fā)布日期:[2022-03-09] 點(diǎn)擊率:點(diǎn)擊下載

          中華人民共和國(guó)專(zhuān)Ye標(biāo)準(zhǔn)

          高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程SB/T 10312-1999

          Technological regulations of soy sauce with

          process of high-Salt-diluted state fermentation

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          本規(guī)程適用于以大豆、面粉為主要原料,采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油的工藝。

          1 原料要求

          1.1 大豆應(yīng)符合GB 1352-86《大豆》 及GB 2715-81《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

          1.2 面粉、麩皮應(yīng)符合GB 2715-81 規(guī)定。

          1.3 食鹽應(yīng)符合GB 2721-81《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及GB 5461-85《食用鹽》規(guī)定。

          1.4 水應(yīng)符合GB 5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

          1.5 添加劑應(yīng)符合GB 2760-86《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

          2 工藝流程





          3 制作方法

          3.1 種曲制造

          3.1.1 菌種可采用米曲霉、醬油曲霉或適用于醬油生產(chǎn)的其他霉菌。

          3.1.2 米曲霉試管種的培養(yǎng)

          3.1.2.1 凡用于菌種培養(yǎng)的皿具要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌前尚需配上棉塞,并用防潮紙包扎管口。

          3.1.2.2 試管菌種用豆汁培養(yǎng)基〔配制方法見(jiàn)附錄A(參考件)〕。

          3.1.2.3 新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基,應(yīng)置25~30℃條件下培養(yǎng)3~4天,檢查確無(wú)污染方可使用。

          3.1.2.4 在無(wú)菌條件下移接的米曲霉斜面菌種,于28~30℃條件下培養(yǎng)72h,待菌株發(fā)育成熟才可采用。

          3.1.2.5 為使菌種保持良好特性,應(yīng)定期做好分純工作,宜半年進(jìn)行一次,留選生產(chǎn)性能好的菌株。

          3.1.3 錐形瓶種培養(yǎng)

          3.1.3.1 原料配比及培養(yǎng)管理:錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮80%,豆餅粉10%和面粉10%。經(jīng)混合后,拌入1.0~1.1倍清水,充分拌勻,裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng)1kg/cm**2 蒸汽壓滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養(yǎng)基要經(jīng)1kg/cm**2蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無(wú)菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為28~30℃。培養(yǎng)過(guò)程搖瓶?jī)纱?,首Ci在曲料開(kāi)始發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行;相隔4~6h當(dāng)曲料再行結(jié)塊,則進(jìn)行第二次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h,米曲霉發(fā)育成熟即可使用,或存冰箱待用。

          3.1.3.2 瓶種的質(zhì)量要求:培養(yǎng)成熟的瓶種,菌絲發(fā)育粗壯,整齊、稠密,頂囊肥大, 孢子呈黃綠色,發(fā)芽率不低于90%,孢子數(shù)達(dá)90億個(gè)/克曲(干基)以上。

          3.1.4 種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求

          3.1.4.1 種曲的培養(yǎng)管理 :

          3.1.4.1.1 用具要求清潔,竹匾及曲室應(yīng)以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3,若用甲醛,則10mL/m**3。

          3.1.4.1.2 培養(yǎng)基采用麩皮80%、豆餅粉15%,面粉5%。拌水量為原料的100%~110%。

          3.1.4.1.3 常壓蒸煮60min。

          3.1.4.1.4 熟料經(jīng)攤涼、搓散,降溫Zhi30℃即可接入錐形瓶純種,接種量為原料量的0.1%~0.2% 。曲料用竹匾培養(yǎng),料厚為1~1.2cm。曲室溫度前期28~30℃,中、后期25~28℃。曲室干濕球溫差,前期為1℃,中期1~0℃,后期2℃,培養(yǎng)過(guò)程翻曲兩次,當(dāng)曲料品溫達(dá)35℃左右,稍呈白色并開(kāi)始結(jié)塊時(shí),進(jìn)行首Ci翻曲,翻曲要將曲料搓散,當(dāng)菌絲大量生長(zhǎng),品溫再次回升時(shí),要進(jìn)行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平,并將竹匾位置上下調(diào)換,以調(diào)節(jié)品溫。當(dāng)生長(zhǎng)嫩黃色的孢子時(shí),要求品溫維持在34~36℃,當(dāng)品溫降到與室溫相同時(shí)才開(kāi)天窗排除室內(nèi)濕氣。種曲培養(yǎng)72h。成熟的種曲應(yīng)置清潔、通風(fēng)的環(huán)境中存放。

          3.1.4.2 種曲的質(zhì)量要求:種曲的孢子數(shù)要求50億個(gè)/克曲(干基)以上,孢子發(fā)芽率應(yīng)不低于90%。

          3.2 原料處理

          3.2.1 食鹽溶液的配制原鹽用水溶解后,要經(jīng)過(guò)濾沉淀,待澄清后方能使用。本工藝所用食鹽溶液濃度為

          18°Be'/20℃。

          3.2.2 大豆的浸漬及除雜浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水,投豆后將浮于水面的雜物清理。投豆完畢,仍需從罐的底部注水,務(wù)使污物由上端開(kāi)口隨水溢出,直Zhi流出的水清澈為止。浸豆過(guò)程應(yīng)換水1~2次,免使豆變質(zhì)。 浸豆務(wù)求充分吸水,浸Zhi豆粒膨脹無(wú)皺紋,帶彈性,以兩指擠捏時(shí)易使皮肉分開(kāi),將豆粒切開(kāi)不發(fā)現(xiàn)干心時(shí)可視為適度。出罐的大豆,晾Zhi無(wú)水滴出為止才投進(jìn)蒸料罐蒸煮

          3.2.3 大豆的蒸煮


          用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工藝,進(jìn)蒸汽前應(yīng)將管道的冷凝水排清。進(jìn)汽時(shí)盡量開(kāi)大汽閥,使罐內(nèi)迅速升壓。蒸煮時(shí)要注意排清罐內(nèi)的冷空氣。蒸煮所用蒸汽壓力為1.8kg/cm**2,經(jīng)保壓8~10min后立即排汽脫壓,并要求在20min內(nèi)使熟料品溫降Zhi40℃左右。

          3.2.4 熟料質(zhì)量要求

          經(jīng)蒸煮的大豆,組織變?nèi)彳?,色呈淡褐,有熟豆香氣,手感綿軟。

          3.3 制曲

          3.3.1 醬油曲的管理

          3.3.1.1 曲室、曲池及用具必須經(jīng)清潔,并經(jīng)滅菌(可用5%漂白粉溶液噴灑)。

          3.3.1.2 種曲用量為原料的0.1%~0.3%。種曲應(yīng)先與5倍量左右的面粉混合搓碎,以利接種均勻。

          3.3.1.3 熟豆應(yīng)與種曲及面粉充分混合,使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。

          3.3.1.4 曲料進(jìn)池要求速度快,厚度均勻、疏松程度一致。料層厚度控制在30cm以內(nèi),初進(jìn)池的曲料含水量控制在45%左右。

          3.3.1.5 曲料進(jìn)池后品溫調(diào)整為30~32℃,當(dāng)品溫上升,應(yīng)啟動(dòng)風(fēng)機(jī),風(fēng)溫控制30~31℃,相對(duì)濕度要求90%以上。當(dāng)曲料出現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊,品溫達(dá)35℃時(shí)進(jìn)行首Ci翻曲,使曲料松散, 翻曲后要將曲料撥平,并使品溫降Zhi30~32℃,待品溫回升,曲料再次結(jié)塊則進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好壓縫工作,以防進(jìn)風(fēng)短路。制曲后期,菌絲已著生孢子,此時(shí)要求室溫保持30~32℃,干溫球溫差2℃左右,以利孢子發(fā)育。整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程共40~44h。

          3.3.2 醬油曲的質(zhì)量要求

          醬油曲水分28%~32%,旦白酶話力(福林法)1000單位/克曲(干基)以上。

          3.4 發(fā)酵

          3.4.1 發(fā)酵管理

          3.4.1.1 發(fā)酵容器的型式不限,但應(yīng)設(shè)假底及出料品。所用的材質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。

          3.4.1.2 醬油曲用18°Be`/20℃食鹽溶液拌濕后才進(jìn)發(fā)酵罐(或池)內(nèi)。制醪時(shí)食鹽溶液用量為原料量的2~2.5倍。

          3.4.1.3 制醪后的第三天起進(jìn)行抽油淋澆,淋油量約為原料量的10%其后每隔一周淋油一次,淋油時(shí)注意控制流速,并在醬醅表面均勻淋澆,避免破壞醬醅的多孔性狀。

          3.4.1.4 發(fā)酵期3~6個(gè)月。此時(shí)豆粒已潰爛,醬醅色澤已變暗褐,醅液氨基酸態(tài)氮含量約為1g/100mL,前后一周無(wú)大變動(dòng)時(shí),意味醅已成熟,可以放出醬油。抽油后,頭濾渣用18°Be'/20℃食鹽溶液浸泡,10天后抽二濾油,二濾渣用加鹽后的四濾油及18°Be'/20℃ 食鹽溶液浸泡,時(shí)間也為10天,放出三濾油后,三濾醬渣改用80℃熱水浸泡一夜,即行放油,抽出的四濾油應(yīng)即加鹽,使?jié)舛冗_(dá)18°Be'/20℃,供下批浸泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽量應(yīng)在2g/100g以下,氨基酸含量不應(yīng)高于0.05g/100g。

          3.4.1.5 淋油前及結(jié)束后,所用工具(水泵及膠管),應(yīng)注意清潔。每批發(fā)酵完畢,要及時(shí)清渣,發(fā)酵容器要徹底清洗,并用5%漂白粉液涂擦滅菌。場(chǎng)地必須保持清潔。

          4 配兌

          各濾生醬油的質(zhì)量應(yīng)按SB 74—78《醬油、食醋、醬類(lèi)的檢驗(yàn)方法》進(jìn)行檢測(cè),然后按產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。

          5 加熱沉淀

          經(jīng)配兌的醬油,加熱Zhi90℃,送進(jìn)沉淀罐靜置沉淀7天。

          6 滅菌

          已澄清的醬油,必須經(jīng)60℃加熱滅菌30min后,才裝瓶出售。

          7 質(zhì)量要求

          執(zhí)行 ZB X 66012—87《高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

          附 錄A

          豆汁瓊脂培養(yǎng)基的配制

          (參考件)

          A.1 配方

          MgSO4·7H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05%

          KH2PO4:0.1% 可溶性淀粉:2.0%

          瓊脂:2.0%

          5°Be'豆汁定容Zhi100mL

          pH5.5~6.5

          A.2 豆汁的制備

          選新鮮大豆,用水浸泡務(wù)使吸脹,撈出并用水清洗,然后加入5~6倍大豆量的清水

          煮沸2~5h煮豆時(shí)注意補(bǔ)水,Zui后用藥棉過(guò)濾,即得豆汁。每100g大豆可制得5°Be'豆汁

          100mL。

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          附加說(shuō)明:

          本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部副食品局提出。

          本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)釀造學(xué)會(huì)醬油醬學(xué)組負(fù)責(zé)起草。

          本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人袁振遠(yuǎn)、馮禧瑞、曾左辛。

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          中華人民共和國(guó)商業(yè)部1987- 11-20 發(fā)布1988-07-01 實(shí)施


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