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食醋是人們日常生活中不可缺少的酸性調味品。醋是經(jīng)過兩段發(fā)酵得到的一種醋酸稀釋液。接下來由食醋設備廠家提供食醋工藝流程作參考。
近年來，食醋生產(chǎn)中多采用固稀發(fā)酵法釀造食醋，固稀發(fā)酵法結合了傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法和現(xiàn)代新型的液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)點大大提高了原料的出醋率。固稀發(fā)酵是在酒精發(fā)酵階段為稀醪發(fā)酵，在醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵。食醋生產(chǎn)過程中，酒精發(fā)酵是重要的工序。酒精發(fā)酵時酵母在厭氧氣條件下經(jīng)過菌體內一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉化成酒精和CO2，然后通過細胞膜把產(chǎn)物排出體外的過程。酒精的生成量直接影響醋酸的生成量和食醋的產(chǎn)量，Zui終影響原料的利用率和企業(yè)的經(jīng)濟效益。
食醋工藝流程
水、Na2CO3、CaCl2 α-淀粉酶 糖化酶 活性干菌母
↓ ↓ ↓ ↓
原料→粉碎→調漿→蒸煮糊化→液化→冷卻→糖化→酒精發(fā)酵→成熟酒醪
工藝簡述
原料：玉米3200kg，細谷糖80k，麩皮120k，水400k，食鹽3.75-7.5k
水磨與調漿：將碎米浸泡使米粒充分膨脹，將米與水1：1.5的比例送入磨粉機，磨成70目以上的細度粉漿。使粉漿度在20%-23%，用碳酸鈉調ZhiPHZhi6.2-6.4，加入氯化鈣和α-淀粉酶后，送入糖化罐http://www.6692bet.com/content18-12.htm
。
食醋設備選擇：選用食醋設備有物料粉碎機，研磨機，發(fā)酵罐，蒸煮鍋。
調漿：用10% Na2CO3溶液調節(jié)粉漿PHZhi6.2-6.4之間，用原料的0.1%-0.3%的CaCl2來保護α-淀粉酶的熱穩(wěn)定性，調節(jié)粉漿波美度
16°Be′。
液化-糖化
淀粉原料本身是不能被酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物利用的，只有通過必要的液化和糖化，將大分子的有Ji物質充分轉化成被酵母利用的可發(fā)酵性糖類物質。糖漿在液化罐內應攪拌加熱，在85-92℃下維持10-15min（秒），用碘液檢測棕黃色表示已達到終點，在升溫Zhi100℃維持10min（秒），達到滅菌和失活的目的，然后送入糖化罐。將液化醪冷Zhi60-65℃時加入麩曲，保溫糖化35 min（秒），待糖液降溫Zhi30℃左右，送入酒精發(fā)酵罐。
酒精發(fā)酵
在發(fā)酵罐中，酒精發(fā)酵時酵母菌將發(fā)酵性糖經(jīng)過細胞內酒化酶作用，生成酒精和CO2，并將CO2排出體外，因此控制的中心應圍繞酵母菌進行，即環(huán)境條件應有利于酵母的適度生長和酒精的代謝。將糖液加水稀釋Zhi7.5-8.0波美度，調PH=4.2-4.4接入酵母，在30-33℃進行酒精發(fā)酵。
淀粉質原料的糖化
淀粉質原料在蒸煮鍋里經(jīng)過高溫高壓或低溫低壓蒸煮后，淀粉糊化為一種溶解狀態(tài)，但還未轉變成可發(fā)酵糖類。因此，酵母菌還不能利用它進行酒精發(fā)酵，在酒精發(fā)酵中，對蒸煮醪液加入一定量的糖化劑，使淀粉轉變成可發(fā)酵性糖，這一轉變過程工業(yè)上稱為淀粉質原料的糖化。
淀粉糖化原理
淀粉的糖化過程是一個復雜的生物化學反應過程，反應中包含淀粉的液化和糖化以及蛋白質在蛋白酶的作用下分解成氨基酸等過程，原料中的有Ji含磷化合物在磷酸酯酶的作用下可將其中可溶性磷酸鹽分解出來，使糖化醪中的磷酸鹽含量增加，這對酵母菌的生長和發(fā)酵有利，淀粉的糖化實質上就是酶對淀粉的作用過程。
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