食品的各個(gè)滅菌方法

食品Sa菌技術(shù)按Sa菌方式一般可分為加熱Sa菌技術(shù)、化學(xué)藥劑Sa菌技術(shù)、輻射Sa菌技術(shù)(γ-射線、微波、紅外線等)、過(guò)濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的Sa菌技術(shù)等。而巴氏Sa菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保證了食品的原有風(fēng)味，但是Sa菌不夠徹底。下面由滅菌機(jī)廠家分別介紹一下食品的各個(gè)滅菌方法。

(1)超高壓滅菌技術(shù):食品超高壓滅菌(高靜水壓滅菌)*是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。其滅菌的基本原理*是壓力對(duì)微生物的致si作用，主要是通過(guò)破壞細(xì)胞膜Yi制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細(xì)Jun、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫滅菌帶來(lái)的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的效果。

(2)低溫滅菌:低溫滅菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分滅菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫滅菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

(3)巴氏滅菌法:巴氏滅菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門古老的技術(shù)，由19世紀(jì)法國(guó)醫(yī)生巴斯德Shou創(chuàng)，Zhi今仍有一定的應(yīng)用價(jià)值。巴氏滅菌是*早的滅菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。滅菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5℃；此外，當(dāng)表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達(dá)到滅菌要求。這種滅菌方法，由于所需時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化，滅菌也不夠理想。

(4)超高溫瞬間滅菌:超高溫滅菌簡(jiǎn)稱UHT滅菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時(shí)間2～8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的滅菌過(guò)程稱為UHT滅菌。這種滅菌方法，能在瞬間達(dá)到滅菌目的，滅菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。

(5)微波滅菌:微波滅菌*是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或si亡，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。一方面，當(dāng)微波進(jìn)人食品內(nèi)部時(shí)，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇升高而達(dá)到滅菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，細(xì)Jun細(xì)胞在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，同時(shí)吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，*終失去生物活性。因此，微波滅菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞的si亡。

(6)紫外線滅菌:紫外線的滅菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。尤其是Yi制DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，使微生物細(xì)胞受傷甚Zhisi滅。波長(zhǎng)為250～260nm的紫外線滅菌效果*強(qiáng)。

(7)臭氧滅菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，*顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。

（8）高壓電場(chǎng)脈沖滅菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場(chǎng)中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細(xì)Jun的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺si細(xì)胞?？蛇_(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波滅菌技術(shù)以醬油為滅菌對(duì)象，取得了良好的效果。脈沖強(qiáng)光滅菌技術(shù)是采用強(qiáng)烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分影響很小，可用于延長(zhǎng)以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。

食品工程中的滅菌技術(shù)還很多，如:二氧化氯滅菌技術(shù)、氯氣滅菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用滅菌技術(shù)、加熱與化學(xué)藥劑并用滅菌技術(shù)、加熱與輻射并用滅菌技術(shù)、靜電滅菌技術(shù)等。這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用。

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